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La ricetta delle melanzane alla parmigiana

La parmigiana di melanzane è un piatto della tradizione che le persone hanno conosciuto e imparato a gustare.

Questo piatto ha delle origini molto antiche e l’antico nome del piatto è collegato alla storia dei Persiani nel nostro Paese. Basti pensare, che quando si parla di qual è l’origine davvero di questo piatto, c’è una disputa gastronomica che riguarda il nostro Paese. Infatti, l’origine della “parmigiana di melanzane”, anche detto “melanzane alla parmigiana”, è contesa tra Sicilia, Parma e Napoli. In realtà però, sembrerebbe che questo piatto abbia un origine molto più antica, ovvero si rifà ai persiani.

ricetta parmigiana di melanzane

Le vere origini della parmigiana di melanzane

Le melanzane sono state portate in Italia dai Persiani nel corso del XV secolo quando questi ultimi, avevano avuto contatto con l’India, ovvero da dove erano arrivati questi piatti. La melanzana infatti, in Italia non era stata utilizzata prima di quel momento.

La prima volta però che ci sono state delle testimonianze della parmigiana – come la conosciamo oggi – è stato grazie al cuoco pugliese Vincenzo Corrado, che era al servizio di una delle famiglie più importanti di Napoli, appartenenti all’aristocrazia nel 1700. Principalmente si trovano le zucchine e poi è stata anche fatta la stessa ricetta con la melanzana. L’utilizzo del parmigiano è arrivato un po’ dopo.

La ricetta originale della parmigiana di melanzana

A tutti piace la parmigiana di melanzana! Parliamo di un prodotto davvero squisito, che però deve essere preparato con molta attenzione. A seconda di dove si cucina, si avranno delle piccole varianti. In Emilia Romagna, in Sicilia o in Campania, gli ingredienti variano ma tutte sono molto buone. Secondo una ricetta condivisa della maggior parte, vediamo nel dettaglio come preparare la parmigiana di melanzane e quali sono le ricette più diffuse in tutta Italia.

Ingredienti per la parmigiana

Per preparare la parmigiana di melanzane è necessario procurarsi tali ingredienti:

  • Melanzane ovali nere un chilo e mezzo
  • Passata di pomodoro 1,4 litri
  • Fiordilatte 500 grammi
  • Cipolla
  • Parmigiano q.b.
  • Olio extravergine d’oliva
  • Olio di semi di arachidi per friggere
  • Farina q.b.
  • 4 uova
  • Sale fino q.b.
  • Pepe q.b.
  • Basilico q.b.
panatura parmigiana di melanzane

Come preparare le melanzane per la parmigiana

Per la preparazione della parmigiana di melanzane, bisogna innanzitutto lavare e poi asciugare l’ortaggio. Una volta asciugate, bisogna eliminare il picciolo con un coltello e affettare le melanzane con l’aiuto di un’affettatrice, che è sempre comodo avere in casa, oppure con un’apposita mandolina.

Bisogna fare in modo che ogni fetta sia spessa 5 millimetri e non oltre, in modo tale da garantire la cottura interna più facilmente nelle fasi seguenti della preparazione del piatto. Una volta tagliate, bisogna metterle all’interno della scolapasta con un po’ di sale grosso, in più strati, così da eliminare tutta l’acqua di vegetazione che non garantirebbe una buona frittura.

Questa procedura può richiedere circa 60 minuti. Per velocizzare questa fase potrebbe essere necessario porre sulle melanzane sistemate per strati, un peso, in modo tale da aiutare questa procedura.

La preparazione degli altri ingredienti

Nella fase in cui le melanzane stanno eliminando tutta la parte liquida, allora si può procedere tagliando a cubetti il fiordilatte. Nel frattempo, si deve preparare il sugo. In una casseruola si mette la passata di pomodoro insieme all’olio extravergine d’oliva, la cipolla tritata ed il basilico.

Si cuoce tutto insieme e si mescola la passata di pomodoro, quindi si aggiunge magari giusto un po’ d’acqua e il sale, quanto basta. La passata si fa cuocere per circa 45 minuti. È preferibile mettere il basilico a crudo, in modo tale da non perdere l’aroma.

La frittura delle melanzane

Una volta fatta la scolatura per garantire l’eliminazione dell’acqua dalle melanzane, allora si possono mettere in una friggitrice oppure in una pentola d’olio di semi in modo abbondante. Le melanzane vanno cosparse con un po’ di farina, immerse poi nell’uovo e fritte.

È importante che l’olio raggiunga una temperatura di 170 gradi e vanno cotte una sola per volta. Una volta conclusa la frittura di tutte le fette di melanzane preparate, allora bisogna trovare una teglia e iniziare subito la composizione del piatto.

La composizione della parmigiana

Per la composizione della parmigiana bisogna partire con circa 2 cucchiai di pomodoro sulla teglia, nella base. È opportuno non esagerare con le quantità altrimenti il sapore delle melanzane sarà sovrastato da quello della salsa.

Bisognerà posizionare le fette di melanzana, uno di fianco all’altra e poi cospargere di parmigiano, fiordilatte e un altro strato di salsa. Così costruendo come una lasagna con un altro strato di parmigiano e fino a quando non si sarà raggiunta l’altezza della teglia. Nella parte finale, va posizionata il pomodoro cosparso con il parmigiano e con un po’ di fiordilatte.

E’ importante poi riscaldare il forno, almeno a 200 gradi e cuocere la parmigiana di melanzane per circa 40 minuti. Una volta che è pronta è bene farla assestare per un po’, prima di servirla. Sarà squisita!

come si fanno le melanzane alla parmigiana

Alcune varianti della parmigiana di melanzane

Tra le varianti migliori della parmigiana di melanzane, vi è anche quella che prevede di non cuocere le melanzane all’interno con le uova, con la farina, ma piuttosto, di friggere soltanto in maniera diretta e poi continuare con lo stesso tipo di composizione. Questo rende le melanzane molto più leggere. In realtà, questa tipologia di composizione è quella più utilizzata nel Nord Italia, ovvero in Emilia Romagna.

Melanzane e condimenti

Un’altra cosa molto importante è la scelta delle melanzane. Infatti, ne esistono di vari tipi, ma quelle ideali sono quelle viola scuro e lucido, anche se invece i siciliani tendono a realizzare la parmigiana di melanzane con quelle viola.

Per quanto riguarda la scelta dei formaggi in Sicilia, si opta per il caciocavallo, mentre invece in alcuni casi in Campania, si sceglie la provola. Secondo alcune varianti si può anche inserire tra uno stato e l’altro del prosciutto, del salame e in alcuni casi della carne macinata. In realtà, il condimento extra dipende anche un po’ dei gusti personali.

Per quanto tempo si può conservare la parmigiana di melanzane

Una volta realizzata, la parmigiana di melanzane può essere conservata per 12 giorni. Va però posizionato in frigorifero e coperto con una pellicola trasparente. Molti si chiedono se è possibile congelarla. In realtà, si può congelare però da cotta: è meglio se divisa in porzioni e può essere poi scongelata, quando necessario, prima di riscaldarla. In questo modo, si avrà a portata di mano in quanto la preparazione di questo piatto è abbastanza lunga!

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