Il Panettone, insieme al Pandoro, è sicuramente uno dei dolci classici del Natale più amato al mondo.
Nel corso del tempo questo alimento ha subito varie trasformazioni e adattamenti, è stato reinventato e riproposto in modi completamente diversi dalla ricetta originaria.
Oggi faremo un viaggio nella tradizione di questo classico e vedremo come preparare il panettone in casa.
Indice
Come preparare il panettone in casa
La ricetta classica del panettone richiede molto tempo per essere realizzata, esattamente quasi 3 giorni.
Ingredienti e tempi di preparazione
Per preparare un panettone di 1Kg ed uno da 500gr o tre panettoni da 500gr, ti occorrono, per l’impasto:
- 95 grammi d’acqua
- 685 grammi di farina
- 6 grammi di lievito di birra fresco
- 180 grammi di zucchero semolato
- 270 grammi di uova intere
- 70 grammi di tuorlo d’uovo
- 150 grammi di burro + 30 grammi per la finitura
- 250 grammi di uvetta sultanina + 250 grammi d’acqua
- 11 grammi di sale
- 100 grammi di arancia candita
- 50 grammi di cedro candito
Per la realizzazione della mistura aromatica, ti occorrono invece:
- 45 grammi di miele d’acacia
- 2 arance dalle quali prenderai la buccia che poi andrai a grattugiare
- 1 limone da cui prenderai come per l’arancia la scorza che dovrai grattugiare
- i semi di una bacca di vaniglia
- un cucchiaio di rum
Procedimento
Per preparare l’aroma del panettone dovrai procede come segue:
Almeno 3 giorni prima di iniziare a preparare il panettone, fai il mix aromatico, mettendo assieme tutti gli ingredienti per la mistura aromatica in una ciotola, gira e mescola il tutto e poi copri con una pellicola lasciando marinare a temperatura ambiente.
Come realizzare l’aroma del panettone
10 ore prima di iniziare a fare il panettone dovrai mettete l’uvetta a bagno con una quantità di acqua pari, lasciando in infusione 2 – 3 h per poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione almeno altre due volte, dopo dovrai strizzare l’uvetta e metterla ad asciugare su un panno pulito da cucina.
La biga
Come forse già sapete, la biga è un metodo antichissimo di preimpasto molto utile quando si preparano pane, pizza e alcuni dolci.
Per realizzarla ti occorrono:
- 20 grammi d’acqua
- 3 grammi di lievito di birra fresco
- 1 grammo di zucchero
- 30 grammi di farina
Fai sciogliere il lievito in acqua e mescola andando a formare una pallina, poi copri con una pellicola e lascia ricrescere a 26° – 28° fino a quando l’impasto non si presenta doppio per volume ti occorreranno all’incirca 1 ora e 30 minuti.
Primo impasto della biga
Ecco gli ingredienti per questa fase:
- 27 grammi d’acqua
- 10 grammi di tuorlo d’uovo
- 4 grammi di zucchero
- 55 grammi di farina
In questo caso devi inserire tutti gli ingredienti all’interno della tua planetaria andando ad impastare per pochi minuti fin quando non si forma una palla liscia, poi dovrai sigillare con la pellicola e far lievitare a 26 °- 28° fino a quando l’impasto non triplica il volume.
Secondo impasto
- 50 grammi d’acqua
- 10 grammi di tuorlo d’uovo
- 100 grammi di farina
- 3 grammi di lievito fresco
- 5 grammi di zucchero
Sempre impiegando la planetaria inserisci tutti gli ingredienti e impasta pochi minuti fin quando non si formerà un impasto liscio ed omogeneo, ma stavolta pur effettuando il medesimo procedimento di prima l’impasto deve lievitare quattro volte la palla iniziale e sempre a 26° – 28° per questa lievitazione occorrono 3 – 4 h.
Terzo impasto
- 50 grammi di tuorli
- 270 grammi di uova
- 500 grammi di farina
- 170 grammi di zucchero
- 150 grammi di burro
- 11 grammi di sale
- 250 grammi di uvetta asciutta
- 100 grammi di arance candite
- 50 grammi di cedro candito
Stavolta nella planetaria dovrai inserire uova e tuorli, farina e metà zucchero.
Impasta bene impiegando la foglia per 5, 6 minuti a velocità medio bassa fin quando non otterrai un impasto omogeneo.
A questo punto unisci lo zucchero che rimane ed il mix di aromi.
In questo terzo impasto devi ora aggiungere aroma e zucchero lavorando con la foglia fino ad incordare l’impasto. L’impasto deve scollarsi dalla ciotola.
Poi aggiungerai il burro a piccoli pezzi.
Incordare il panettone
A questo punto aggiungi il sale, incordando bene ed impiegando nella planetaria, l’uncino.
Attenta a non far scaldare l’impasto in questa fase, quando è perfettamente incordato te ne accorgi perché si presenta liscio, gonfio e si stacca dalle pareti con facilità, inoltre fa il velo ovvero se lo tiri non si strappa.
Aggiungi uvetta e canditi impiegando sempre la planetaria e poi rovescerai tutto su un piano di lavoro.
Ora inserirai l’impasto nei pirottino, ricordati che devi calcolare rispetto alla grandezza di quest’ultimo, 100 grammi in più di impasto, poi il composto deve riposare 40 minuti restando coperto con una pellicola.
Pirlare il panettone
Pirlare significa sollevare il panettone e arrotondarlo, effettuerai questa operazione solo quando l’impasto avrà riposato 40 minuti. Il panettone dovrà essere liscio in superficie. Non dovrai impiegare la farina in questa fase, in alcun caso, la palla di impasto pirlato a questo punto la metterai nello stampo e coprirai con una pellicola.
Fai lievitare a 26° – 28°, fino ad un massimo di 1/5 cm dal bordo, questa fase durerà dalle 7 alle 11 ore. Un ora prima di cuocere, togli la pellicola e fai seccare la superficie all’aria.
Il procedimento è piuttosto complesso e lungo ma il panettone fatto in casa da la massima soddisfazione a tutti, anche a te che l’hai preparato con tanta cura.
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