Andare per funghi è un usanza antica, bisogna conoscerli però, ma oggi non vogliamo parlare di questo affascinante lavoro, quanto del fatto che i funghi sono reperibili anche in commercio, ma a seconda della tipologia commestibile che acquisterai dovrai saper tagliare e pulire i funghi, per preparare i tuoi piatti.
I funghi sono molto delicati e odorosi, inoltre contengono tantissimi sali minerali e vitamine. La prima da sapere è che i funghi che andrai ad acquistare devono essere freschi e di qualità, proprio in virtù del fatto che sono molto delicati e si riscontra in essi il fenomeno della degenerazione veloce.
Indice
Tre tipi di funghi come riconoscerli al supermercato
Per adesso vediamo genericamente come pulire funghi come:
- porcini,
- galletti,
- champignon.
Prima di procedere devi tener presente le caratteristiche dei funghi specifici, partiamo dai porcini che sono particolarmente pregiati e anche molto odorosi e che rientrano nella categoria dei funghi commestibili ovviamente.
I funghi li puoi acquistare freschi o altrimenti sott’olio, sapendo che il costo a seconda del tipo di fungo cambia, i porcini ad esempio costano molto.
I galletti vengono definiti anche, finferli, gialletti o gallinacci, è lo stesso tipo di fungo ma con nomi diversi. Questi funghi si presentano con un colore arancio o tendente all’ombrato. Il consiglio è di impiegarli per la realizzazione di risotti e per la preparazione di un mix di funghi trifolati, ma sono ottimi anche per accompagnare piatti a base di carne.
Se decidi di prepararli trifolati dovrai metterne pochi in rapporto ad altri tipi di fungo, perché i galletti hanno un sapore molto deciso che può oscurare il sapore degli altri funghi.
Anche gli champignon si presentano con un altro nome, quello di prataioli e vengono inseriti nell’ambito dei funghi commestibili di campo. Questo tipo di funghi sono certamente quelli più coltivati, diffusi e acquistati.
Gli champignon possono essere consumati crudi o cotti e sono ottimi per la preparazione dei contorni. Questo tipo di fungo si ossida rapidamente per cui dopo averli puliti dovrai immediatamente inserirli in acqua con un po di limone per farli mantenere al massimo un paio d’ore prima di cuocerli o di condirli per mangiarli crudi.
Il costo dei prataioli è accessibile a tutti e il sapore non è deciso come quello di altre tipologie di fungo.
Come pulire i funghi
I funghi non vanno lavati eccessivamente in acqua, se presentano residui di terra conviene utilizzare un coltello piatto che vada a rimuovere delicatamente le parti interessate andando a raschiarle via.
Un altro modo per pulire i funghi (ottimo per gli champignon) è quello di strofinare sulla superficie del fungo un panno di cotone umido per riuscire così ad eliminare la terra che rimane.
La testa dello champignon va fatta roteare da una parte e poi dall’altra, non va tagliata. Anche la parte bianca, che vedi all’interno del fungo, può avere dei residui quindi raschia anche questa, oppure sciacquala.
Tagliare i funghi
La pulitura del fungo sembrerebbe conclusa vero? E no, perché rientra nella pulitura anche il taglio dei diversi funghi, questa fase è importante prima di preparare le tue ricette con i funghi.
Metti la testa del fungo sul tagliere o su una base pulita e tagliala a fettine verticali, (questa procedura riguarda la testa del fungo) poi prendi il gambo e taglialo seguendo la sua lunghezza.
Cosa ti occorre? Ecco i materiali che dovrai impiegare per questa fase:
- tagliere
- Set di coltelli
- carta assorbente o un canovaccio
Adesso vediamo come si fa per pulire e tagliare i funghi a seconda della tipologia.
Pulire gli champignon
Come detto dovrai raschiare la terra in eccesso presente sull’interezza del gambo del fungo, poi staccherai la testa effettuando un movimento rotatorio.
Elimina anche la pellicina che avvolge la testa del fungo partendo dai bordi e andando verso il centro. Taglia la testa a fettine ed il gambo a rotelle oppure seguendo la linea dello stesso.
Come pulire i funghi porcini
Per pulire i porcini innanzitutto dovete rimuovere la terra raschiandoli con un coltellino molto affilato, facendo attenzione però a non rimuovere troppa polpa. Il fungo porcino va anche lavato bene e tamponato con un panno umido.
Se il porcino è di piccole dimensioni, lo dovrai tagliare per intero a fettine andando nel senso della lunghezza del fungo, se invece il fungo è grande dovrai staccare la testa dal gambo facendola roteare e ottenendo lamelle sottili sia dalla testa che dal gambo.
Pulizia dei funghi finferli
Anche per i finferli dovrai effettuare una pulizia accurata affinché non restino tracce di terriccio. Aiutandoti con la punta di un coltello affilato di piccole dimensioni andrai ad eliminare anche tra le pieghe del fungo la terra residua.
Poi prenderai il panno inumidito e lo strofinerai leggermente sulla testa del fungo e se questo è grande lo taglierai a spicchi procedendo verso il senso della lunghezza, se al contrario trovi dei finferli piccoli li potrai portare a cottura interi evitando di doverli tagliare.
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