Le graffe sono delle sofficissime ciambelline fritte e ricoperte di zucchero Si tratta di un dolce con impasto a base di farina e patate.
La loro patria è la città partenopea, Napoli, dove si mangiano tutto l’anno e non solo a carnevale.
La sofficità della graffa sta nella lievitazione che deve avvenire in più passaggi. La croccantezza è data dallo zucchero, potete arricchire il sapore mescolando insieme allo zucchero la cannella o la vaniglia.
Ingredienti per 20 graffe
Lievitino:
- 130 g farina 00
- 120 g latte fresco
- 9 g di lievito di birra
Impasto:
- 400 g di farina manitoba
- 50 g zucchero semolato
- 8 g sale
- 2 uova medie
- 8 g miele di acacia
- 300 g di patate rosse
- 100 g di burro morbido
- Scorza di un limone grattugiato
- 70 g farina 00
Frittura
- 1 L di olio di semi
- 200 g di zucchero semolato
Procedimento per fare le graffe
Lavate le patate sotto acqua corrente e lessatele per circa quaranta minuti. Intanto preparate il lievitino.
In una ciotolina unite la farina setacciata, il lievito di birra e il latte tiepido fino ad avere un impasto omogeneo. Coprite il lievitino con una pellicola per alimenti e lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa per un’ora.
Appena le patate saranno cotte sbucciatele e schiacciatele con uno schiaccia patate. In una planetaria con gancio a foglia unite le due farine e il miele. Aggiungete poi le patate tiepide, lo zucchero e la buccia del limone grattugiata. Sbattete leggermente le uova e unitele al composto in planetaria.
Mescolate finché l’impasto non s’incorda. A quel punto sostituite la foglia con il gancio e aggiungete il lievitino. Incorporate il sale e il burro a pezzetti pian piano. Trasferite il composto su una spianatoia leggermente unta.
Lisciate l’impasto e lasciatelo lievitare per due ore. In seguito alla lievitazione date la forma. Ogni graffa dovrà pesare circa 60 grammi l’una. Lasciate lievitare le graffe su carta da forno per un’altra ora.
Terminata la lievitazione, friggete in olio ben caldo 2-3 graffe per volta. Una volta cotte scolatele con una schiumarola e passatele nello zucchero.
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