Come si fa il lievito madre

Fare i dolci o il pane in casa è una soddisfazione ma è anche un modo per risparmiare mangiando in modo sano e genuino, basta avere un po’ di tempo da dedicare. Certo, con le giornate frenetiche a cui normalmente siamo abituati, ritagliarsi del tempo per fare qualche preparazione in cucina sembra una cosa impossibile. In realtà non è così, fare l’impasto per il pane è facile e veloce, mentre lievita possiamo dedicarci a qualche altra attività, lo stesso mentre cuoce e tutta la famiglia apprezzerà la calda fragranza del pane appena uscito dal forno o una sana torta al posto delle merendine che contengono quasi sempre cose poco controllabili e salutari.

L’elemento principe per queste preparazioni lievitate, lo dice il nome, è il lievito. Lasciamo perdere le farine auto lievitanti, sono addizionate di prodotti chimici per ottenere la crescita. Anche il lievito per dolci tutto può essere tranne che sano, anche qui entra la chimica. Molti avranno magari provato ad assaggiare l’impasto della torta rimasto nella ciotola prima dimetterla a lavare; cosa si sente? La lingua pizzica e spesso dopo sentiamo un po’ di bruciore in gola. Pensate che questo sia sano? Per il pane il discorso cambia un poco, in genere si usa il lievito di birra, fresco o disidratato. Va bene, però ha il difetto di rendere l’impasto poco digeribile, molte persone accusano problemi gastro intestinali dopo aver mangiato della pizza o del pane fatto con lievito di birra. E allora? Esiste una soluzione ottima per ottenere una perfetta lievitazione dei nostri preparati ed evitare problemi digestivi: si chiama pasta madre o lievito madre. Usando il lievito madre per le nostre preparazioni lievitate ritroveremo il sapore di un tempo, quando i fornai seguivano ancora le antiche tradizioni nel loro lavoro.

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Penso che un po’ tutti abbiano notato che quando passiamo davanti ai fornai non sentiamo più il profumo del pane come accadeva una volta, quando si sentiva da cento metri di distanza. Oggi i forni sono diventati dei piccoli laboratori chimici, per abbreviare i tempi di lavorazione e abbassare i costi. Recuperiamo quei profumi e sapori nella nostra casa. Impariamo a farci il lievito madre, occorrerà del tempo prima di ottenere un lievito utilizzabile ma poi lo avremo sempre pronto, in qualunque momento desideriamo fare una preparazione lievitata. Ecco come si fa.

Ingredienti:

  • 50 g di farina, meglio se integrale
  • 25 g d’acqua
  • ½ cucchiaino di zucchero, meglio se di canna

Procedimento:

  1. Mettere in un contenitore la farina e l’acqua.
  2. Aggiungere lo zucchero e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi riponetelo in frigo.

Dopo due giorni occorre fare l’operazione di rinfresco, cioè:

  1. Prendete 50 g dell’impasto, aggiungete 50 g di farina e 25 d’acqua e impastate bene. Riponete in frigo.
  2. Continuate in questo modo ogni due giorni finché vedete che l’impasto raddoppia di volume in 4 ore. A questo punto il lievito è pronto per l’utilizzo.

Si usa nelle stesse quantità in cui usereste il lievito di birra, una noce ogni mezzo chilo di farina.

L’acqua che si utilizza per il primo impasto e per i rinfreschi successivi deve essere a temperatura ambiente, tra i 20 e i 25 gradi. Usare acqua troppo calda o troppo fredda pregiudica i risultati. Non scoraggiatevi se vedete che ci vogliono molti giorni, a volte i risultati si ottengono anche dopo qualche settimana. Quando abbiamo ottenuto il lievito madre attivo, il rinfresco va fatto una volta alla settimana.

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