Come fare una crema di zucca da guida Michelin

Stanchi della solita minestra di zucca o volete dare un tocco di novità ad un grande classico della cucina internazionale? Molto bene, perché siete capitati nel posto giusto: ecco come fare una crema di zucca da guida Michelin e tanto deliziosa da fare invidia anche ad un ristorante a cinque stelle!

La crema di zucca è una delle ricette autunnali più diffuse e conosciute, sia in Italia sia nel resto dell’Europa. In Francia veniva preparata con l’aggiunta di una liaison di panna e di tuorlo d’uovo, e costituiva spesso un piatto unico per le fredde notti autunnali e invernali. Nella Svizzera Italiana, più precisamente nel canton Ticino, ne esiste una variante più sostanziosa, ottenuta con l’aggiunta di riso e di un rametto di rosmarino, che nel dialetto locale è conosciuta come “Bürbora”.

Nei fatti, questo grazie alle nostre nonne e alle nostre bisnonne, sembra che non si possa aggiungere nient’altro su questa minestra, se non che c’è una variante della crema di zucca molto particolare e che viene custodita gelosamente dai più grandi chef. Almeno fino a quando, con l’aiuto di un cuoco stellato, non ho imparato a farla ad una fiera dedicata alla zucca e dove c’era anche una tv locale a filmare tutta la preparazione. Durante questa fiera, tra le altre cose, mi è capitato di assaggiare anche un’ottima crema di zucca e di castagne, quindi ho deciso di proporvi la ricetta di questo chef stellato con una piccola modifica. Signore e signori, ecco come fare una crema di zucca da guida Michelin!

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Come fare una crema di zucca da guida Michelin: ingredienti 

  • olio extravergine d’oliva biologico
  • 1 grossa cipolla
  • 500 grammi di zucca (prediligete una zucca con la polpa di un arancio vivo, come la varietà “Moscata di Provenza”)
  • 100 grammi di castagne secche
  • 1 patata
  • brodo di verdura
  • sale e pepe
  • un tuorlo d’uovo
  • 1/4 di panna semigrassa da cucina
  • 1 baccello di vaniglia (se non ce l’avete, va bene in alternativa 2 cucchiai di zucchero)

Come fare una crema di zucca da guida Michelin: procedimento

  1. Tagliate la zucca e la patata a cubetti, poi sminuzzate finemente la cipolla. In una pentola versate l’olio extravergine d’oliva biologico, poi aggiungete la zucca, la cipolla, la patata e le castagne. Tenendo la fiamma media, fate rosolare le verdure, mescolando di frequente con un cucchiaio di legno. Attenzione: la cipolla deve diventare appena bionda, perché se brucia o caramella anche solo leggermente, darà un sapore molto amaro alla crema di zucca.
  2. In una pentola a parte portate ad ebollizione il brodo di verdura. Non appena la cipolla sarà diventata bionda, iniziate ad aggiungere un mestolo di brodo al soffritto di verdure e continuate a cuocere a fiamma bassa. Ripetete l’operazione fino a quando non avrete aggiunto tutto il brodo.
  3. Aggiustate di sale e pepe, poi con un coltellino, incidete il baccello di vaniglia e aggiungete i semi alle verdure. Non appena le castagne saranno morbide, frullate la crema di zucca e toglietela dal fuoco. Non portatela più ad ebollizione!
  4. In una ciotola sbattete un tuorlo d’uovo con la panna semigrassa, poi aggiungete la liaison alla crema di zucca e mescolate bene.

Suggerimenti dello chef stellato per la vostra crema di zucca da guida Michelin 

La crema di zucca può essere guarnita con crostini di pane, o amaretti secchi, o mandorle a filetti o insaporita con un goccio di olio di semi di zucca. Questa crema di zucca si può consumare anche fredda e diventare anche un ottimo antipasto per Natale o per Capodanno, semplicemente versandola in delle tazze di plastica, poi aggiungendo dei gamberoni Tiger (uno per tazza) che avrete impanato e fatto saltare in padella per 3-4 minuti senza l’aggiunta di olio o di altri grassi.

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