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Come fare la pizza in casa

La storia della pizza napoletana

La pizza Napoletana è considerata in tutto il mondo la pizza Italiana per eccellenza grazie al suo profumo, la sua morbidezza e all’impareggiabile presenza del Cornicione, quella gradevole crosta alta, morbida e leggermente dorata, che fa da contorno al condimento.

Le informazioni più antiche riguardanti la nascita e la diffusione della pizza risalgono a metà del Settecento, e ci vengono fornite da Vincenzo Corrado, uno dei migliori cuochi del tempo, nato nel 1736 ad Oria, un ridente paesino della provincia di Brindisi, scrisse un trattato sulle abitudini alimentari degli abitanti di Napoli, soffermandosi appunto sulla consuetudine di condire col pomodoro, la classica focaccia bianca, ottenuta dall’impasto del pane.

La pizza era diffusissima in tutta Napoli e consumata sia dai nobili, che ne adoravano il gusto e la consistenza, che dal popolo, che trovava in essa un economico metodo per riempire lo stomaco.

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Originariamente inoltre non esistevano le pizzerie, ma la si vendeva su banchi di legno per la strada, gli avventori passavano e se la facevano piegare in quattro nel cosiddetto Libretto.

Non si hanno notizie sulla nascita di vere e proprie pizzerie fino al 1800, esse rimasero comunque circoscritte a Napoli e dintorni fino alla seconda metà del ’900, quando gli immigrati napoletani diffusero il ghiotto alimento nel Nord Italia e, successivamente, anche nel resto del mondo.

La Pizza Napoletana divenne presto simbolo e sinonimo della cultura Italiana fino ad essere addirittura candidata al riconoscimento UNESCO come patrimonio immateriale nel 2011.

Regina Margherita di Savoia

Un altro cenno storico lo merita in assoluto la nascita della pizza per eccellenza, la Pizza Margherita.

Nel 1889 il famoso pizzaiolo Raffaele Esposito, titolare della pizzeria Brandi, architettò quella che al giorno d’oggi potremmo considerarla una vera e propria operazione di Marketing.

Invitato dalla Regina Margherita di Savoia alla Reggia di Capodimonte per assaggiare la celebre pietanza, presentò a corte tre pizze, una delle quali condita con pomodoro, mozzarella e basilico a simboleggiare i colori della bandiera Italiana.

Proprio quest’ultima suscitò l’entusiasmo della Regina la quale ringraziò con una lettera Esposito che per sdebitarsi chiamò la sua invenzione Pizza Margherita, facendo la Sua fortuna e quella di coloro che ancora la preparano.

Dopo aver appreso la storia di questo splendido piatto, andiamo a vedere qual è il metodo per creare con le nostre mani l’impasto della vera Pizza Napoletana.

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Gli ingredienti

Gli ingredienti di base sono davvero pochi e semplici, per cui avremo bisogno di farina di tipo ’00, lievito di birra fresco (o anche in polvere), sale, acqua e olio di oliva. Analizziamoli uno per uno nel dettaglio.

Per quanto possa sembrare banale l’acqua riveste un ruolo molto importante nell’impasto, e per questo va scelta con cura. Il consiglio è di usare quella imbottigliata, nello specifico minerale naturale, anziché quella del rubinetto, per due semplici ragioni:

  • In alcune regioni d’Italia (come il Lazio e l’Umbria) hanno un’acqua con un’alta concentrazione di calcio, il che la rende molto dura e poco indicata ad un impasto soffice.
  • L’acqua del vostro rubinetto contiene sempre del cloro, che è notoriamente un disinfettante, che lo rende un nemico dei batteri contenuti nei lieviti, utili a svolgere proprio la funzione di fermentazione dell’impasto. Se proprio non potete fare a meno di usare acqua di rubinetto, lasciatela a riposare in una brocca (o bottiglia) aperta almeno un paio di ore.

Al di là del tipo di acqua che scegliete di usare (imbottigliata o di rubinetto) dovete sempre tener sotto controllo la sua temperatura. Lo scopo è quella di terminare l’impasto ad una temperatura di 24°, cosa che lo rende praticamente perfetto. Infatti a quella gradazione la fermentazione, l’assorbimento della farina, il colore della crosta saranno assolutamente ottimali. Per raggiungere questo scopo dovete sommare la temperatura dell’acqua, dell’ambiente e della farina, ed il risultato dovrà essere sempre 53.

Esempio: Temperatura ambientale e della farina (dato che quest’ultima solitamente la si conserva appunto a temperatura ambiente) di circa 21 gradi, l’acqua dovrà avere una temperatura di 11° per essere perfetta.

La farina è da scegliere con molta cura quando ci rechiamo a comprarla. Anche se sembrano tutte uguali non è assolutamente cosi. Bisogna considerare che essa sarà la base portante dell’impasto e quindi non dobbiamo minimamente sottovalutarla.

Quando impastiamo con le mani (o con una impastatrice) l’acqua e la farina, diamo luogo ad una serie di processi chimici che portano alla creazione del glutine. In base alla quantità ed alla qualità di esso otterremo risultati estremamente diversi.

Come scegliamo la farina? Diciamo subito che le marche più famose sono solitamente le peggiori, poiché hanno una produzione di glutine bassa (o molto bassa, ideale per lo più per cucinare biscotti) mentre per il nostro scopo è necessaria una farina decisamente più forte.

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Se volete recarvi al supermercato il consiglio verte su queste farine:

  • Spadoni Gran Mugnaio (da non confondersi con Spadoni 00)
  • EuroSpin 3 Mulini
  • Divella 00
  • Molino Caputo

Adesso passiamo al sale che come i precedenti ingredienti, presenta delle accortezze molto importanti al fine non solo di ottenere un risultato buono e gustoso, ma che possa anche durare meglio nel tempo.

Per prima cosa evitate sempre i sali derivati dalle rocce (come quello di salgemma) in quanto rilasciano dei residui solidi che intaccherebbero la purezza del vostro impasto. Non mettete mai il sale direttamente nell’impasto, poiché rischiereste di bruciarlo. Infatti le molecole dell’impasto sono formate per la maggior parte di acqua, pertanto le prosciughereste irrimediabilmente.

Ecco come aggiungere correttamente il sale alla vostra pizza:

  • La quantità dovrebbe essere di circa il 2% della farina (esempio: 1 kg di farina = 20 grammi di sale)
  • Sciogliete il sale nell’acqua in maniera da non farlo entrate a contatto diretto con l’impasto (per i motivi detti prima)
  • Mettetelo sempre verso la fine dell’impastamento, questo perché anche il sale funge da disinfettante (infatti è utile a evitare la formazione di micro-muffe) e quindi mette in difficoltà i batteri del lievito, impegnati appunto a dar luogo alla fermentazione. Inoltre così facendo favorirà l’imbrunimento e la doratura della pizza quando la andrete a cuocere.

La questione dell’olio è più legata ad un discorso personale. C’è chi preferisce al suo posto lo strutto, e anche qui de gustibus. La spiegazione “tecnica” se mettere l’olio o meno sta principalmente nel fatto che ritarda leggermente il raffreddamento della pizza e favorisce la cottura nei forni elettrici, poiché questi tendono ad asciugare gli alimenti. Inoltre l’olio di oliva rende più elastico l’impasto, mentre quello di semi darà un risultato più croccante a fine cottura. Tenete presente che aggiungere olio porta ad aggiungerne dei grassi, che ne modificano inevitabilmente il gusto e rendono la pietanza più pesante da digerire. Comunque sia ricordate di apportare l’olio solo alla fine dell’impastatura e in maniera graduale.

Il lievito come tutti sanno serve a far lievitare (ossia gonfiare) l’impasto della pizza. Per fare ciò sono necessarie una serie di reazioni chimiche innescate da piccoli micro-organismi tipici dei lieviti da cucina. Quest’ultimo si divide in due categorie: quello di birra e quello naturale.

Il primo presenta al suo interno una sola tipologia di batteri che operano attivamente nella lievitazione, mentre l’altro contiene una colonia di micro-organismi più variegata, che collaborano e agiscono in maniera più completa. Ma allora perché bisogna usare il lievito di birra se è peggiore? La risposta è semplice. In primo luogo è di più facile conservazione a differenza del lievito naturale, non si deteriora con facilità. In secondo luogo la resa del lievito di birra è sempre abbastanza costante, mentre l’altro presenta dei grandi alti e bassi, rischiando di rovinare anche il lavoro più accurato che possiate fare. Quindi il consiglio è di usare il lievito di birra fresco.

Quando lo acquistate non ci sono marche particolari di cui tenere conto, dovrete solo prendere alcuni accorgimenti. Controllate sempre la  scadenza, che non sia troppo vicina. Mentre quando lo aprite assicuratevi che abbia una colorazione beige uniforme, senza macchie. Inoltre consigliamo di toglierne lo strato più superficiale in quanto è quello più esposto al deterioramento. Per la conservazione va riposto immediatamente dopo l’uso in frigorifero ad una temperatura di 4°, se non lo usate entro una settimana vi consiglio di buttarlo.

Una precisazione sul lievito secco. Di norma si usa quello a forma di panetta da 25 grammi, ma nulla vieta di utilizzare quello secco, che ha il vantaggio di non subire danni durante il percorso dallo stabilimento fino a casa vostra, ricordate però che 1 grammo di secco corrisponde a 3 grammi di quello fresco.

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L’impasto della pizza

Preparazione dell’impasto

Se per esempio volessimo ottenere 1 kg di impasto, ne ricaveremo 4 panetti da 250 gr ciascuno (ossia 4 pizze). La quantità di ingredienti si può ricavare con delle semplici formule (tenendo a mente quello che abbiamo detto nel paragrafo degli ingredienti):

  • Farina: 1000 gr.
  • Lievito: 12 gr. (ossia l’1,2 %della farina)
  • Acqua: 600 gr. (ossia il 60% della farina)
  • Sale: 20 gr. (ossia il 2% della farina)

Una precisazione per la quantità di acqua. Solitamente si sente parlare di percentuale di idratazione dell’impasto, che corrisponde alla quantità di acqua in rapporto alla farina usata. Solitamente la ricetta napoletana suggerisce una idratazione dell’impasto di circa il 55-60%, che è un rapporto facilmente gestibile, cioè non servono particolare tecniche di impasto.

Aumentare l’idratazione significa avere un impasto più soffice, più buono e che si indurisce meno una volta cotto, però richiede una buona padronanza della tecnica di impastamento, o comunque attrezzature adeguate (ad esempio una impastatrice con spirale che supporta due velocità). Quindi il consiglio è di mantenere il rapporto di idratazione al 60%.

Procedimento per l’impasto:

  1. In un piccolo ciotolino sciogliete il lievito con l’acqua ed in un altro sciogliete il sale con l’acqua.
  2. Versate tutta la farina in una ciotola, preferibilmente di ceramica, e aggiungete l’acqua che vi è rimasta, ma non tutta insieme, è meglio farlo un po’ per volta. Cominciate ad impastare con le mani oppure aiutandovi con un cucchiaio.
  3. Appena avete ottenuto una crema morbida aggiungete l’acqua con il lievito sciolto e reimpastate per amalgamare in maniera omogenea.
  4. A questo punto potete aggiungere anche l’acqua con il sale e mescolate bene. Se volete potete aggiungere 2 cucchiai di olio di oliva extra-vergine, a seconda dei gusti.
  5. Vedrete che la maglia glutinica va formandosi in maniera sempre più decisa fino a quando l’impasto diventa denso e corposo. Non commettete l’errore di aggiungere altra farina, nemmeno se l’impasto vi sembra “appiccicoso” oppure troppo morbido e molliccio. E’ del tutto normale.
  6. Lasciare che l’impasto riposi a temperatura ambiente per una durata di circa 10 minuti.
  7. Inclinare la ciotola per effettuare la cosiddetta schiaffeggia tura ovvero agitare la mano come se per dare schiaffi all’impasto. Ciò va ripetuto per una durata di circa 15-20 secondi, per far sì che spariscano i grumi e che l’impasto si amalgami per poi asciugarsi in modo omogeneo.
  8. Dopo questa prima schiaffeggia tura, è bene continuare su un tavolo piano precedentemente cosparso da un velo di farina, che potrà essere a scelta, di semola ma anche dello stesso tipo usato per l’impasto.
  9. A questo punto mescolare l’impasto dal basso verso l’alto ovvero portando l’amalgama dal fondo verso la superficie. Questa operazione va fatta con la mano destra mentre con la sinistra si dovrà girare la ciotola di un quarto della sua circonferenza per far sì che tutto l’impasto venga coinvolto alla stessa maniera, proprio come se fosse un’impastatrice meccanica.
  10. Una volta che il velo di farina si sarà accorpato all’impasto, questo risulterà completamente asciutto e non appiccicoso.
  11. Riporre quindi la pasta all’interno della ciotola per poi coprirla con un panno umido affinché non si crei una crosta sulla sua parte superiore.
  12. Lasciar lievitare per circa 24 ore all’interno del frigorifero preferendo la zona bassa poiché quella in grado di conservare gli alimenti a temperatura inferiore. Qui la distribuzione del freddo è più omogenea ed è il motivo per cu vi vengono riposte le verdure e la frutta.
  13. A questo punto, si dovrà iniziare a formare i panetti, ognuno dei quali con un peso compreso tra i 180 e i 200 grammi. Una volta suddivisi, andranno riposti in contenitori di tipo alimentare meglio se chiudibili ermeticamente.

Per far sì che le pizze assumano la classica forma di disco tondo e con i bordi più alti, si dovrà prendere un panetto per volta e allargarlo con le mani sul piano da lavoro precedentemente cosparso con un velo di farina. E’ necessario partire dal centro per movimenti che vadano verso l’esterno, rivoltando poi più volte il panetto e prestando attenzione ai bordi affinché rimangono più alti.

Indicativamente, il centro della pizza dovrà avere un’altezza di circa mezzo cm mentre i bordi non più di 2/3 cm.

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